胡慧中先毕业于北一女中夜间部，之后在1981年毕业于国立台湾大学历史学系夜间部进修部。在1970年代后期加入影圈，与同期出现的台湾影星胡冠珍在大学时期被称为“台大二胡”。

1978年，在校期间被星探发现力邀她与张国柱共同主演文艺影片《欢颜》，一举成名，凭此片获得第16届台湾电影金马奖最佳女主角提名，并获得第25届亚太电影节最佳前途的女星奖。

1980年，再次张国柱合作主演爱情文艺片电影《我歌我泣》。在宋存寿执导的清纯文艺影片《候鸟之爱》中饰演陈望来。与秦汉、田文仲主演家庭情感剧《大地亲情》。

1981年，凭借与田丰、关山、秦祥林主演的电影《皇天后土》，提名第18届台湾电影金马奖最佳女主角。

1983年，与叶倩文、梁修身主演电影《飘零的雨中花》，在片中饰演应召女郎贺水湄。

1984年，任台湾高仕影业公司监制，策划拍摄影片《老莫的第二个春天》，该剧获得第21届台湾电影金马奖最佳剧情片奖、最佳原著剧本奖。

1985年，去香港发展，在洪金宝执导的两部动作喜剧片《福星高照》和《夏日福星》中扮演女警霸王花一角。胡慧中也因此成功进入香港娱乐圈，转型成武打明星。

1988年，在成龙监制的影片《霸王花》中扮演精明干练，身手不凡的超级警花，受到内地观众的喜爱，同年凭借电影处女作《欢颜》获得第11届大众电影百花奖观众最喜爱的台湾演员特别奖，是第一位获得百花奖的台湾演员。

1989年，在拍摄动作枪战电影《猎魔群英》时严重烧伤，差点退出影坛。

1990年，出演了《魔幻紫水晶》、《小偷阿星》、《小心间谍》等多部动作电影。同年还主演了上海电影制片厂摄制的犯罪动作电影《中华警花》。

1992年，参加中央电视台春节联欢晚会，并演唱歌曲《城市行囊》。

1993年，在李连杰、李嘉欣主演的古装动作喜剧电影《方世玉》中饰演李小环。

1994年，出演长春电影制片厂制作的电影《重庆谈判》，是第一位到重庆拍摄影片的台湾演员，该片获得第17届大众电影百花奖最佳影片。与濮存昕、程前、陈小艺等共同主演根据中国传统戏曲改编的凄美爱情电影《梁山伯与祝英台新传》，在片中饰演祝英台，并演唱片中插曲《分离之恨》，也是大陆制片厂独资拍片首次邀请海外影星担任主角。

1997年，与吴若甫、古月、杜振清主演根据“阴谋暗杀毛泽东”的真实案例改编的电影《旭日惊雷》。

1998年，胡慧中结婚后淡出演艺圈。

1989年拍摄《猎魔群英》时，烟火师计算错误导致爆点提前引爆，将胡慧中、李赛凤、吕良伟严重烧伤，其中胡慧中最为严重，她是从三楼直接被炸下来的，以致全身都被烧伤，手臂手背处留下清晰的伤疤。

胡慧中的丈夫何志平是眼科医生，曾任香港民政事务局局长，两人于1998年结婚，婚后就少有露面或有关消息出现。

胡慧中与同为艺人的女星孙俪是亲戚关系，因孙俪的祖母与胡慧中为亲姊妹，所以胡慧中是孙俪的姨奶奶，2014年6月，胡慧中探望孙俪刚满月的女儿小花。

2003年起，作为演艺界的代表获聘第九届江苏省政协委员，2008年第十届江苏省政协、2013年第十一届江苏省政协继续获聘。

2009年8月18日，胡慧中参与了“88水灾关爱行动”，并演唱了歌曲《橄榄树》。

影视获奖

• 1998第20届小百花奖表演特别奖旭日惊雷（获奖）
• 1994第16届小百花奖女演员特别奖重庆谈判（获奖）
• 1981第18届台湾电影金马奖最佳女主角皇天后土（提名）
• 1979第25届亚太影展最有前途新人奖欢颜（获奖）
• 1979第16届台湾电影金马奖最佳女主角欢颜（提名）

1978年还在台湾大学历史系进修部上学的胡慧中被星探发掘拍摄《欢颜》，凭借清纯可人的模样和表演天赋而走红于影坛，并与胡冠珍、胡茵梦合称台湾影坛的“三胡”，与“双林”齐名。但进入80年代，台湾文艺片走向没落，而转往香港发展，同时他不断尝试改变戏路，有“千面女郎”之称，后转型成为武打明星，在功夫片中迎来了事业第二春，代表作为《霸王花》。

胡慧中不像别的打女如杨紫琼有舞蹈基础，而是由一窍不通苦练出来，虽不如人家打得精彩，至少也有板有眼。而且每逢危险镜头都亲自上阵，直至1989年拍摄《猎魔群英》时，被严重烧伤，后期的影片多用替身。